La baguette en péril

par Michel Arsenault (L'actualité, février 1996)

Les meuniers français sont en colère : l'industrie du pain surgelé grignote leur marché traditionnel. Bientôt, craignent-ils, la baguette aura disparu.

Après avoir jeté leur béret et réduit leur consommation de vin, voici que les Français mangent de moins en moins de baguette. Ils n'avalent plus, par personne et par jour, que 160 g de pain, soit un peu plus d'une demi-baguette. La baisse est radicale : ils en mangeaient trois fois plus à la fin de la Deuxième Guerre mondiale et presque six fois plus au début du siècle !

« On n'arrive pas à freiner la tendance à la baisse », dit Jacques Mouchard, président de l'Association nationale de la meunerie française, dont les 600 membres fournissent l'essentiel de la production de farine du pays (5,2 millions de tonnes).

Les habitudes alimentaires des Français changent. Jadis nourriture de base, le pain est aujourd'hui relégué au rang d'aliment d'accompagnement. Les céréales, qui n'étaient qu'une bizarrerie américaine il y a une vingtaine d'années, lui font une rude concurrence dès le petit-déjeuner. Au déjeuner, les adultes s'en méfient parce qu'ils croient, à tort semble-t-il, qu'il est facteur d'obésité. Et l'après-midi, le quatre-heures des écoliers est de plus en plus souvent fait d'une tablette de – et non plus d'un pain au – chocolat !

L'Association nationale de la meunerie vient de lancer une grande campagne de publicité, qui vise particulièrement les enfants. Sur le thème « Le pain, c'est encore meilleur quand on le mange », cette campagne de 30 millions de francs (plus de huit millions de dollars) martèle un message clair : si les Français ne mangent pas de pain, un jour il n'y en aura plus !

Les meuniers se sont inspirés du travail de leurs camarades autrichiens : ces derniers ont réussi, après 10 ans de publicité auprès des enfants, à augmenter la consommation annuelle de pain de plus de huit kilos par personne. On vise les jeunes parce qu'ils influencent les achats de leurs parents, mais surtout parce qu'ils risquent, à l'âge adulte, d'infléchir les habitudes alimentaires dans un sens défavorable aux meuniers français. « Déjà, dit Jacques Mouchard, un gamin de sept ans a mangé autant de sucre que son grand-père de 77 ans ! »

Accusé hier de provoquer l'obésité, le pain est considéré aujourd'hui comme un aliment qui aiderait à assimiler les graisses. « Les fibres qu'il contient jouent un rôle de ballast alimentaire et d'éponge », dit le Dr Frédéric Saldmann, cardiologue, nutritionniste et directeur de La Revue de nutrition pratique. « L'absorption des lipides par le maillage des fibres contenues dans le pain limite l'assimilation au niveau de la paroi du tube digestif. »

Mais si la consommation baisse, c'est aussi parce que la baguette n'est plus ce qu'elle était : des boulangers se contentent parfois de faire cuire une pâte surgelée. La « bonne » ne se trouve plus guère que dans les boulangeries artisanales, qui ne sont aujourd'hui que 35 000 – contre 40 000 en 1978 – et qui ne fabriquent plus que 75 % du pain que mangent les Français.

Les ingrédients de base, surtout la farine de blé, n'ont plus la qualité d'antan, selon la boulangère de mon quartier, Christine Chenu, installée rue Raymond-Losserand depuis une dizaine d'années. « Il faut toujours se battre pour avoir le top, dit-elle. La farine coûte de plus en plus cher. » Surtout quand il s'agit de farine de seigle haut de gamme importée d'Allemagne.

Pour survivre, les boulangers artisanaux n'auront d'autre choix que de suivre l'exemple des viticulteurs : quand la consommation diminue, la qualité doit augmenter.

C'est une boulangerie comme il y en a tant d'autres à Paris, mais c'est « ma » boulangerie. Comme des centaines d'autres habitants du quartier Plaisance, dans le 14e arrondissement, j'y vais chaque jour pour une demi-baguette « pas trop blanche » ou un « bûcheron pas trop cuit ». Il faut parfois y faire la queue, tant l'affluence est grande, mais on est toujours servi en quelques secondes et accueilli par un concert de « Bonjour monsieur ! »

« Le client demande toujours plus de qualité, dit ma boulangère. Il a bien raison, d'ailleurs, surtout quand on voit ce qui se fait à côté... » « À côté », dans cette petite rue commerçante, ce sont deux supermarchés où l'on trouve des baguettes et des croissants surgelés qui ne sont pas beaucoup moins chers que ceux de ma boulangerie, qui produit une trentaine de pains différents !

On trouve déjà chez Mme Chenu, comme dans bon nombre de boulangeries parisiennes, un assortiment complet de produits, du pain brioché (pour accompagner le saucisson de Lyon et le foie gras) au pain aux noix (pour le fromage), en passant par le pain au muesli... Les boulangers artisanaux, selon le sociologue Saadi Lahlou, n'auront d'autre choix que de suivre l'exemple des viticulteurs : alors que la consommation du vin diminue, sa qualité augmente. Pour survivre, le pain artisanal devra emprunter la même voie.

Les boulangers peuvent au moins compter sur le gouvernement, qui a donné son aval à la campagne propain. L'enjeu économique est important : la meunerie française représente rien de moins que le quart des débouchés de la production française de blé, presque aussi importante que celle du Canada ! Pour le ministre de l'Agriculture et de l'Alimentation, Philippe Vasseur, il s'agit d'un « enjeu national ». « Le pain, dit-il, c'est une partie de notre identité. »